Voss kveik
Nakon duže pauze, evo par riječi. Kuha se pivo cijelo vrijeme, udara po saisonima, a ovaj put malo drugačije faux-farmhouse tematike. Kveik.
Iako se u modernom craftu kveik (grupni naziv za nordijske farmhouse kvasce), zbog svojih karakteristika, najčešće koristi za brzopotezne hazy IPAe, to nije njegov prirodni ekosustav.
Dakle, prvi test Voss kveika (Lallemand). Ideja je bila napraviti nešto bazno, da vidim kako se kvasac ponaša. Donekle farmhousey uvjerenja. Nordijski weizen. 😁
Zrnje:
2,5 kg pils
2kg wheat
0,2kg carahell
Hmelj: neka sića styrian cardinal za 14 IBU
Dojmovi:
Pitchao sam ga iznad 30 stupnjeva i za dva sata je krenuo rafalno proždirati sladovinu. Za par dana je više manje stao, ali je skinuo gustoću sa 1.054 na tek nekih 1.016. Bio je na sobnoj temperaturi , ogrnut dekom, nisam aktivno održavao temperaturu. Pustio sam ga još neko vrijeme da odradi što misli i flaširao bez mjerenja. Jer su tak radili naši stari vikinzi. 😀
Pivo je… Tak tak. Ne osjetim nikakve više alkohole od tako tople fermentacije, ali nije ni OG bio previsok.
Od aroma prevladavaju tone i tone estera. Nekakva štrudla od jabuke. Da se popiti, ali ja bi rađe da ih je daleko manje. Valjda zato u te kveikove trpaju hrpe voća i skupe hmeljčine, da pokriju. 😁
Možda bi mi bio bolji da ga fermentiram hladnije, al onda je realno jedina prednost što ne daje fusele. Ali ne daje ni S05 ako držiš na hladnom.
Naravno, moguće je da sam napravio neku grešku u koracima, kveikovi često preferiraju jače sladovine sa više nutrijenata. Ali s obzirom na navodnu robusnost, sumnjam da bi to trebao biti problem.
Otkrivanje kako sa Voss kveikom dobiti nešto što me oduševljava je očito malo duži put ispred mene. Ha dobro, ima i gorih zadataka. 👌😁
Živjeli!
Sourdough – nije pivo, al’ fermentira žitarice
Mislim da nikome ne treba objašnjavati u kakvom se trenutku nalazimo. Corona virus hara okolo i moramo svi sjediti doma. Nema birtija, tuluma, pive na klupici. I onda još usred svega toga udari gadni potres u Zagrebu. Ljudi su u strahu i frustrirani su i ponekad znaju reagirati na dosta glupe načine. Za početak bih svima preporučio racionalno ponašanje i praćenje uputa odgovornih službi i osoba. Nemojte biti pametniji od sustava u trenu kada to riskira zdravlje i živote i vas i drugih. Jednostavno ostani doma. Čak možete i naručiti pivo od hrpe domaćih pivovara koje su u ovom trenu u velikim problemima jer su im se zatvorili glavni prodajni kanali. Dapače, pozivam vas da naručite dostavu i podržite domaću proizvodnju.
Kad sam to rekao, možemo na temu. U nekom trenu na početku epidemije ljudi su počeli panično kupovati osnovne namirnice u prekomjernim količinama tako da je postojala realna opasnost da mnogi drugi ostanu bez mogućnosti nabave tih stvari. Jedna od tih namirnica je bila pekarski kvasac kojeg su ljudi krenuli hoardati kako bi mogli doma peći kruh. Čak je i kružila fotka neke spodobe koja je kupila nekoliko tisuća vrećica kvasca. Bolje da ne komentiram.
Nakon toga su se na društvenim mrežama krenule dijeliti priče kako se kruh može napraviti sa talogom craft piva. To je djelomično točno. Mnoga craft piva su filtrirana i nemaju baš previše (ili išta) kvasca u boci. Druga stvar, pitanje je koliko tog kvasca u boci ima i da li je još živ.
No, za pečenje kruha nema brige. Kvasac živi svuda oko nas i potrebno ga je samo malo uzgojiti. Pa evo prilike da vam ukratko ispričam kako se radi sourdough (kiselo tijesto). Nisam još zagrebao duboko u tematiku, ali pohvatao sam neke osnovne pojmove. Sve što napišem nije isklesano u kamenu, nađite postupak koji vama odgovara. Osim što je dobro to znati za trenutke nestašice kvasca, to je ujedno i najkul i najhipsterskiji i (meni) najfiniji oblik kruha koji u zadnje vrijeme doživljava ponovni procvat. Nešto kao craft pekare. 🙂
Što vam treba za ispeći sourdough kruh:
- brašno
- voda
- sol
- vrijeme i trud
To je sve.
Kvasac (starter) ćemo uzgojiti pomoću samo brašna i vode. Najbolje je uzeti neko integralno (ne-izbijeljeno) brašno. Navodno je raženo brašno vrlo dobro za to. U samom brašnu (na ljusci žitarice) već postoje kvasci i bakterije. Kada brašno pomiješamo s vodom, oni će se krenuti razmnožavati i jesti ugljikohidrate iz brašna. Kvasac će nam koristiti za fermentiranje tijesta (stvaranje CO2, odnosno rupa u kruhu), a bakterije mliječne i octene kiseline će kiseliti starter i time onemogućiti množenje nekih drugih loših bakterija. A svi zajedno će stvarati zanimljive arome koje nećete naći u standardnom kruhu sa kupovnim kvascem.
Kako uzgojiti sourdough starter?
Trebati će vam nekoliko dana. Recimo da želimo imati oko 200g startera.
Dan 1.
Pomiješajte 50g brašna (npr. raženo) i 50g vode u nekakvu staklenku ili zdjelicu. Čistom mokrom rukom poravnajte tu smjesu da ne bude rupa i mjehurića. Posuda naravno treba biti čista. Poklopite i ostavite na sobnoj temperaturi. Ukupna masa je 100g
Dan 2.
Pogledajte što se događa sa starterom i pustite ga na miru. Vjerojatno se neće događati ništa.
Dan 3.
Dodajte još 50g brašna i 50g vode. Opet poravnajte smjesu da možete pratiti što se događa. Sada imamo oko 200g ukupne mase startera. Označite na teglici koliko te smjese imate, da možete pratiti da li fermentira i napuhava se. Praktično je staviti gumicu koju možete pomicati po potrebi.
Dan 4.
Izbacite dvije trećine mase iz teglice. To je u ovom slučaju grubo oko 130g. Dodajte oko 65g brašna i 65g vode. Poravnajte rukom i stavite gumicu do razine smjese. Masa je opet okvirno 200g.
Dan X.
Ponavljajte proceduru sa 4. dana sve dok ne počne vidljiva aktivnost u starteru. Krajnji cilj je da se starter nakon hranjenja u roku 5-6 sati udvostruči (ili još više poveća) u volumenu. Na raženom starteru vidjeti će se i očigledne rupice tokom fermentacije.
Za uzgoj startera može vam trebati deset dana i više. Nemojte biti previše nestrpljivi, jer se na početku nastajanja startera u njemu nalaze razne bakterije, ne nužno samo dobre. Kada se etablira poštena kolonija kvasaca i bakterija mliječne i octene kiseline, onda bi kiselina trebala spriječavati razvoj loših bakterija.
Jednom kada postane živahan, nije ga potrebno hraniti svaki dan. Tada ga nahranite, pustite ga koji sat da fermentira i onda ga (poklopljenog) stavite u frižider. To će ga usporiti i možete ga hraniti tek svaki tjedan.
Kada želite peći kruh, izdvojite 1 trećinu ukupne potrebne mase za vaš kruh, dodajte još 1 trećinu brašna i jednu trećinu vode. Praktično je to napraviti dan prije pečenja.
Primjer: za kruh vam treba 100g startera. Nahranite 33g startera iz teglice sa 33g brašna i 33g vode.
Na internetu se može naći hrpa recepata za pečenje (sourdough) kruha. A postoje i razni kalkulatori koji vam olakšavaju izračunavanje. Najčešći opis zapisa recepata govori koliko ima brašna. A za sve ostale sastojke vam kažu kolika je njihova masa u odnosu na brašno. Za početak bih vam preporučio tijesto sa 65-70% hidratacije (vode). Neka okvirna količina soli koja je ok je 2%. Startera možete staviti oko 20-30% (a može i više). Kada se ufurate u cijelu priču, onda naravno kreće eksperimentiranje sa raznim brašnima i raznim hidratacijama i količinama startera, no najlakše je krenuti od jednostavnog primjera.
U nekom od online kalkulatora možete lako dobiti koliko trebate ostalih sastojaka osim brašna (sol, voda, starter)
To je sve što se tiče sastojaka. Glede postupka se može komplicirati do mile volje, ali za prvi pokušaj ćemo pojednostaviti sve do minimuma.
Testni recept:
200g brašna (oštro bijelo npr., ja sam koristio pir)
100g aktivnog startera
120g vode
5g soli
(100g startera, iliti 50% naspram mase brašna, to je zapravo puno, i ubrzalo mi je fermentaciju. Zbog toga je tijesto vjerojatno manje kiselo i aromatično. Ali, pali.)
Postupak:
- Pomiješajte sve sastojke
- Mijesite tijesto dok ne postane gumasto i rastezljivo. Ako možete rastegnuti tijesto tako da nastane tanka, skoro prozirna opna, dobro je. Ja sam mijesio oko 10 min.
- Ostavite da tijesto fermentira na sobnoj temperaturi nekoliko sati. Puno sati. 5-6 sati možda. Ako vam je kuhinja hladna, stavite u pećnicu sa samo upaljenom žaruljom.
- Kad se tijesto pošteno napuhalo, može se čak i više nego udvostručiti, pažljivo istresite tijesto na pobrašnjenu površinu. Pokušajte ne izbiti previše CO2 koji je napuhao tijesto.
- Oblikujte tijesto. Primite lijevi kraj, malo rastegnite i prebacite preko tijesta. Primite desni kraj, malo rastegnite i prebacite preko tijesta. Primite donju stranu i zarolajte tijesto u “kobasica” oblik. Sve pažljivo i bez izbijanja CO2. Shvatite da ste zajebali kao i ja, tijesto vam se vjerojatno lijepi i razlijeva. Nema veze.
- Prebacite štrucu u kalup ili na papir za pečenje.
- Žiletom ili jako oštrim nožem zarežite štrucu po cijeloj dužini, dubina rupe oko pola cm.
- Vatrostalnu posudu stavite zagrijavati u pećnicu na najvišu temperaturu, 230-250 stupnjeva.
- Kada je zagrijano, izvadite posudu, tijesto prstima pošpricajte vodom, stavite u posudu i poklopljeno stavite peći. Pecite oko 20-25 minuta. Kruh bi trebao rasti i raspuknuti se tamo gdje ste ga zarezali. Meni ovaj put nije, i to sam zeznuo. 😀
- Otklopite i pecite do neke lijepe brončane boje na malo nižoj temperaturi, oko 220 stupnjeva.
- Izvadite, pričekajte da se ohladi (ako se možete suzdržati). Ovdje se vidi kako sam loše zarezao jer se nije raspuklo po rezu.
- Om, nom!
- Za dodatni okus, natopite sourdough svojim suzama zbog loše tehnike oblikovanja. Mmmm.
Disclamer: jednom kada se krenete igrati sa sourdough kruhovima, vjerojatno ćete se zaraziti novim hobijem. Stoga nemojte kriviti internet (ni mene) jer ste natukli kile.
Još za kraj, evo par slika prošlih pokušaja, sa raznim brašnima i raznim metodama.
Živjeli! 🙂
All-in-one sustavi za kuhanje piva
U počecima kućnog pivarstva u Hrvatskoj, nije bila dostupna nikakva gotova oprema za kuhanje piva. Ljudi su se snalazili na razne načine, izrađujući mash tunove od prijenosnih frižidera, kuhanjem BIAB metodom sa vrećama za pranje veša, slaganjem kompliciranijih HERMS sustava od izrezanih pivskih bačvi itd.
Daleko od toga da se na taj način ne može napraviti dobro pivo, ali treba imati nešto tehničko-inženjerskih sposobnosti ili “frenda koji ima susjeda koji zna čovjeka koji zna izrezati inox bačvu”. Nakon nešto vremena, pojavili su se gotovi sustavi za kuhanje poput Grainfathera i Braumeistera koji su koštali (i dalje koštaju) poštene novce i nisu baš bili pristupačni široj publici. Kao što to obično biva, kinezi su primjetili rupu na tržištu i proizveli all-in-one sustav za kuhanje piva po ponešto nižoj cijeni.
Na scenu stupa proizvod koji se pojavljuje pod hrpom imena, uključujući HopCat, BrewDevil, BrewMonk, Klarstein, Ace itd itd.
Vjerojatno svaki uvoznik nalijepi svoj logo na istu stvar. Već se neko vrijeme može kupiti i kod nas, čak se pojavila i nova, malo unaprijeđena verzija.
Nakon godina kuhanja na DIY štednjak-sustavu, odlučio sam se na nabavku BrewMonk-a. Zašto baš taj? Jer ga je moguće nabaviti preko domaćih dućana za pivske sirovine, što osigurava garanciju, a ja volim imati garanciju, s obzirom da kineska roba osim niske cijene ima i tendeciju krepati. 😀 Jednostavno sam zaključio da mi se isplati i možda malo viša cijena ako znam gdje se fizički mogu obratiti ako nešto ode u mp3.
O kakvom sustavu se točno radi?
To je all-in-one sustav za kuhanje piva. To znači da se ista posuda koristi za ukomljavanje i kuhanje. Isto tako, to je pomalo laž jer dosta dobro dođe još neka posuda u kojoj ćete zagrijavati vodu za ispiranje slada. 🙂
Sustav dakle ima jednu posudu koja na dnu ima grijač. Ispod te posude je pumpa, grijač i kontroler. Pored te posude je cijev za recirkulaciju. U novim varijantama je ta cijev prozirna, tako da bolje možete vidjeti što se događa.
Ukomljavanje:
U glavnu posudu se naravno dodaje voda koja se zagrijava za ukomljavanje kao i uvijek. Unutar posude se postavlja košara valjkastog oblika koje na dnu ima sito, u koju se dodaje samljeveno zrnje.
Od sredine sita, prema vrhu ide cijev za “overflow” (kasnije o tome). Nakon dodavanja zrnja, na vrh mu se stavlja još jedno sito koje služi da vam zrnje ne krene bježati kroz cijev prema dnu (nije sasvim nužno, ali spriječava potencijalno štopanje pumpe). Kada krene ukomljavanje, pumpa sa dna glavne posude uzima sladovinu i recirkulira ju na vrh posude gdje se vraća na vrh zrnja. Senzor na dnu glavne posude prati temperaturu i pali grijač po potrebi kako bi se održala temperatura ukomljavanja.
Cijeđenje/ispiranje:
Kada je ukomljavanje gotovo, cijela košara sa zrnjem se ručno podigne i uglavi na vrhu glavne posude. Postoje dvije razine kako se može uglaviti, tako da ne dižete previsoko sasvim punu košaru.
Gravitacijom se sladovina cijedi nazad u glavnu posudu. Istovremeno, ručno polijevate zrnje vodom za ispiranje, koju ste očito morali zagrijati negdje drugdje.
Kuhanje:
Nakon cijeđenja i ispiranja, kontroler podiže temperaturu do kuhanja. Dodaje se hmelj itd itd.
Hlađenje:
Nakon kuhanja, sladovina se mora ohladiti prije nasađivanja kvasca. Neki brandovi tog sustava nude dodatni immersion chiller (metalna spirala koja se stavi u sladovinu i kroz nju se pušta hladna voda), ali to treba obično dodatno kupiti. Druga opcija je korištenje nekog counterflow ili plate chillera, koje opet trebate dodatno nabaviti.
Prebacivanje u fermentor:
Sladovinu se u fermentor može prebaciti kroz pipu iz glavne posude, na koju je s unutarnje strane moguće staviti mrežasti “bazooka” filter koji bi trebao spriječiti veće čestice da odu u fermentor. Druga opcija je opet koristiti pumpu.
Kako se upravlja sustavom?
Glavnu riječ vodi kontroler, prekidač za paljenje pumpe (i kontrolera odvojeno) i jedan ventil na vrhu cijevi za recirkulaciju.
U kontroleru se mogu postaviti koraci ukomljavanja koji će se onda automatski izvršavati jedan za drugim. Postavlja se željena temperatura, trajanje svakog stadija i snaga grijača. Određivanje koliku snagu grijača trebate zahtijeva malo isprobavanja, kako vam temperature ne bi previše skakale oko željene vrijednosti. Sladovina se recirkulira, ali ovisno o tome koliko brzo prolazi kroz zrnje, koliko se topline gubi i slične stvari, treba pogoditi koliko je snage potrebno da se sladovina ne zagrije previše dok senzor (koji je, ponavljam, SAMO na dnu) ne uhvati promjenu. Kuhanje je još samo jedan “korak” isto kao i ukomljavanje, s tim da ako postavite temperaturu na 100, onda sustav to smatra kao “boiling”. Tada vam nudi postavljanje alarma za dodavanje hmelja.
Display nije nikakav pametan touch screen, nego se upravlja gumbima, što znači da morate znati redoslijed pritiskanja da unesete svoj slijed koraka.
Nije nužno unositi sve korake, možete se odlučiti i na “manual” način gdje morate odklikati te gumbe kad želite neku promjenu.
Puma se ne pali na samom kontroleru, nego ima zasebni prekidač, pored prekidača koji pali kontroler. Osim toga, na vrhu cijevi za recirkulaciju se nalazi ventil kojim možete prigušiti brzinu recirkulacije. Pumpa je takva da se ne buni na prigušivanje protoka, slobodno time regulirajte recirkulaciju.
Nakon nešto kuhanja, primjetio sam neke “nedostatke” ili bolje reći suboptimalne karakteristike sustava na koje treba pripaziti, pa ću ih spomenuti i pokušati pojasniti kako se boriti s njima.
- Grain basket nije idealan. Donje i gornje sito se umetnu u metalni valjak. Ta sita imaju izbočenje i tanki rub. Prema originalnim uputama, izbočenje donjeg sita ide prema dolje. Kada sam to napravio pri prvom kuhanju, sito mi je propalo iz valjka do dna glavne posude, nakon čega je cijeli batch propao, morao sam ručno baciti taj mash uz puno jako loših psovki. Ne bih preporučio.
Kada sam idući put okrenuo sito sa izbočenjem prema gore, onda je sve prošlo ok. To i ima smisla, jer ako zrnje napravi pritisak na sito, ono će se (okrenuto izbočenjem prema gore) dodatno raširiti i biti će još teže da propadne kroz uski rub na dnu glavno valjka grain basketa. Da li je problem samo što je moje sito krivo izrezano, ne znam. Ali preporučam okretanje SA IZBOČENJEM PREMA GORE, unatoč uputama. - Održavanje temperature. Toplina se gubi kroz stijenke. Izolacijski “jacket” se prodaje zasebno. Ne razumijem kako to može biti dodatna oprema, kad je konstantna temperatura jedna od glavnih značajki. Glupo je da te muzu na malo izolacije.
- Overflow cijev ima samo 3 moguće duljine.
Na sredini košare za zrnje se nalazi cijev koja prolazi od donjeg sita do gornjeg sita. Ona služi tome da ako sladovina KROZ zrnje ne prolazi dovoljno brzo nego se nakuplja na vrhu, ima put kuda doći do dna kotla. Mislim da se overflow ne bi smio događati, ali ta cijev služi tome. Ona se sastoji od dva komada, kraćeg i duljeg, koji se mogu našarafiti jedan na drugi. Može se koristiti jedan ili drugi ili oba. Ali unaprijed morate procijeniti koliko visoko će vam biti zrnje u košari da cijev ne bi stršala previsoko ili ostala prenisko. Neki skuplji sustavi (valjda Grainfather) imaju teleskopsku cijev. Ali iskreno, još mi ovo nije predstavljalo baš veliki problem. - Dizanje košare sa zrnjem… JE TEŠKO. 🙂
Mislim da je tu sve jasno. Postoje dvije varijante sustava, od 30 i 50 litara. Ako radite neko lagano pivo od 4-5 kila slada u manjem sustavu, ok. Ali dići sirovinu za nešto “imperial” u većem sustavu je teško. I nespretno. Cijeli sustav je relativno visok. Još ako ga stavite na neki stolac ako vam je praktičnije dok kuhate (npr. želite istočiti pivo kroz pipu u demižon), dići taj teret na tu visinu je malko teško. Košara se podiže tako da se umetne šipka kroz rupe na vrhu. Ako ne uhvatite dobro utore i povučete šipku svom silom… možete se pogoditi rukom u glavu, ili još gore tom šipkom. Tu nemam baš neki “fix”, pa pazite. 🙂 - Upravljanje kontrolerom nije sasvim user-friendly. Kao što rekoh, treba znati redoslijed gumba za pritisnuti, ako nešto krivo stisnete, možda morate sve ponovo, unošenje koraka ukomljavanja je napor. Kada koraci krenu, nije baš sasvim jasno što se događa, iz blinkanja podataka bi trebali zaključiti da je korak počeo, da grijač radi, ili nešto treće. Stvarno nije najbolje. A to je još ova “poboljšana” verzija kontrolera.
- Što sa sladovinom u cijevi za recirkulaciju?
Kada ukomljavate, sladovina ide kroz cijev. Kada krene kuhanje, ne smijete koristiti pumpu. Ali u cijevi će vam ostati neskuhana sladovina. Što s njom? Ne znam jel ta sladovina ikakav problem, vjerojatno ljudi ni ne misle o njoj. Ja na gornju cijev stavim silikonsku cijev i puhnem u kontra smjeru tako da se sladovina potisne nazad u kotao. Onda brzo zatvorim ventil tako da se ne može vratiti. Pokušavam ne propuhati zrak u kotao, jer kao oksidacija možda… tko zna. 🙂 - Priča o pumpi i hmelju… uglavnom, ako stavite previše hmelja direkt u kotao, i mislite nakon kuhanja pretakati pivo pumpom, dobra je šansa da će vam se zaštopati. Bolje je koristiti hop spider.
Kod nabavke hop spidera, znajte da će vam sitnija mrežica isto štopati. 200-mikronska mrežica se štopa i ljudi tvrde da je lošija ekstrakcija svih hmeljih ljepota. Nisam još kuhao neko jako hmeljasto pivo, al vjerujem da bi IPA sa hrpom flameout hmelja bila problematična. Možda bolje koristiti ovakve velike kugle za čaj. <slika> Ili spider sa krupnijom mrežom. - Izlaz iz kotla za pumpu nije na rubu kotla (dna).
Kada napravite vrtlog nakon kuhanja (npr. kuhačom), većina proteina će vam se složiti u brdo na sredini. Ali pretočiti tu sladovinu bez da se povuče i taj hot break nije sasvim jednostavno. Srećom, ljudi tvrde da hot break u fermentoru neće naškoditi pivu, čak i odgovara kvascu. - Pumpa je navodno deklarirana na 80 stupnjeva C. Što znači da ne biste trebali puštati kipuću sladovinu kroz nju. Isto tako, ljudi koji su otvarali (neku od varijanti) sustava kažu da je na samoj pumpi deklarirano 100 stupnjeva.
- Sustav nema ugrađeno hlađenje. Immersion chiller u mom slučaju ne dolazi u obzir jer je voda najčešće pretopla da bi se to obavilo u nekom smislenom vremenu (i potrošenoj vodi). Stoga koristim i dalje DIY counterflow chiller, a sladovinu tjeram pumpom kroz cijev za recirkulaciju i CFC. Praktična stvar je što se protok može usporiti onim ventilom koji sam već spominjao. Loša stvar je što bi (navodno) trebalo pričekati da se sladovina u kotlu prvo malo ohladi prije nego se protjera kroz pumpu.
- Čišćenje. Nakon ukomljavanja i kuhanja koje je relativno bezbrižno, treba cijelu stvar i očistiti. I to je faking nespretno. Treba standardno očistiti stijenke kotla, treba oribati dno. Treba bar pročistiti pumpu i cijev za recirkulaciju, pa to sve izliti negdje. Imam manji sustav, i svejedno je nespretno. Pogotovo ako to radiš u kuhinji, a ne nekoj garaži. Ali ajt, obavi se.
Ok, nakon svih tih pobrojanih mana (a možda bi se našlo još više, kad bi se potrudio), da li sam požalio kupovinu, i da li bih preporučio taj pakleni stroj?
Apsolutno bih preporučio.
S obzirom koliko sam vremena i novaca potrošio pokušavajući slagati DIY sustave u prošlosti, ovakav sustav je divota. Kupiš, stigne i kad naučiš tih par finti, stvar zapravo funkcionira i možeš se koncentrirati na recepte i ugodne sitne varijacije. Što se tiče inženjerstva, ionako treba smisliti hlađenje i sve ostalo vezano uz fermentaciju. Realno, sasvim sigurno i skuplji sustavi imaju svoje posebnosti koje treba ovladati.
Cijela metalna konstrukcija se čini solidna (osim tog jednog upitnog sita), a koliko će potrajati pumpa i kontroler, vrijeme će pokazati. Jednom kada se zrnje iscijedi, vrlo ga je lako baciti. Cijelu košaru možete prebaciti u nekakvu veću kantu, navući vreću za smeće i samo sve skupa okrenuti naopako. Ako nije preteško. Boil je zbilja odličan, pravi školski rolling boil.
Održavanje temperature nije sasvim idealno, ipak morate sudjelovati i predvidjeti kako da vam temperatura ne oscilira previše oko željene.
Ali jedna stvar… bistrina… nakon nešto minuta recirkulacije, sladovina je bistra “ko voda”. To je jedna od stvari koja me fascinirala nakon ručnog “vorlaufa” koji sam prije radio.
Čak ni ovaj “kineski” sustav nije sasvim jeftin. Manja varijanta od 30L se može nabaviti za nekih 3000kn preko domaćih webshopova. Uz to trebate još hop spider, trebate neki chiller (plate chilleri su solidno skupi), trebate dodatnu posudu za zagrijavanje vode za ispiranje, trebate fermentore, trebate nekakvo hlađenje i kontrolu temperature za fermentaciju… nakupi se još para.
Za početnike bih ipak prepoučio nešto jeftinije tipa BIAB, a jednom kada se zakače na ovaj hobi, onda nek kupe nešto ovakvo. Za ostale, apsolutno. Stvar generalno radi.
A ja konačno imam pošteni rolling boil, što na štednjaku redovito nisam imao. 😀
Mislim da će dostupnost ovakvih uređaja vrlo brzo podići kvalitetu homebrew piva na domaćoj sceni. Kada kućni pivar odradi kuhanje bez puno muke, može se baviti fermentacijom, što je IMHO puno bitnija stvar. Pretpostavljam da će se i ti sustavi poboljšavati, a već postoje i vrlo zanimljivi konusni fermentori od tih proizvođača. To još nemam, korak po korak. 🙂
Živjeli!
“Lito ide malina” iliti Gnomeberry saison
Artwork: Hmeljita
Color & tehnička obrada: Zao Gnom
Prije nekoliko mjeseci u “redakciju” Zao Gnoma nam se javio Goran iz splitske pivovare Tap B, s kojim se znamo dulje vremena iz homebrew voda, sa idejom o homebrew-craft kolaboraciji. Piva su im super, a i čovjek je zvučao oduševljen OVOM BESPLATNOM IGROM O HOMEBREWINGU 😉 😉 kada sam ju lansirao, pa rekoh – zašto ne, nešto novo nešto divlje.
Razgovor je tekao prilično jednostavno (tekst je blago izmijenjen radi dodavanja literarne vrijednosti):
Tap B: Mislili smo nešto lagano ljetno.
Zao Gnom: Saison.
Tap B: Možda nešto voćno.
Zao Gnom: Voće je dobro.
Tap B: Možemo srediti neke maline…
Zao Gnom: Maline totalno dobro idu.
Tap B: Ajmo onda tako.
Nakon te duboke diskusije i izmjene argumenata, one thing led to another, i ubrzo smo putovali u Split na kuhanje i druženje. Dobro, ajd, jesmo još razglabali i chatali o sirovinama i da li ovaj hmelj ili onaj hmelj. Recept smo bazirali na jednom Hmeljitinom uratku koji je na hrvatskom homebrew natjecanju pobrao respektabilnih 42 boda. Grain bill je bio standardno saisonski jednostavan sa pilsnerom, pale ale sladom i pšenicom koja će malo popuniti tijelo, a da i dalje pivo bude lagano i prozračno. Belle saison je odabran da se pobrine za voćno-spicy saisonaste note. 60 kila zaprešićkih malina je išlo u sekundar, sve su mi sline curile kad smo vidjeli slike tih malina. A za dryhop je određen amarillo i citra. Jer, tko ne voli amarillo i citru. Oba hmelja daju te neke citrusne arome, što bi cijelu stvar trebalo učiniti još malo voćnijom i svježijom. Gorčina je lagana (20 IBU), alkohol je ciljan relativno nisko tako da dobro odgovara nadolazećim toplijim danima (5,5%). Sve skupa bi trebalo dati jedno sretno, voćno, lagano, ljetno pivo.
Samo da napomenem, dok su TapB-ovci kuhali pivo, a mi Gnomovi mudrovali sa strane, dobili smo ovaj soparnik za okrijepu, ako to nije farmhouse, ja ne znam što je. 🙂
Prvo kuhanje saisona u pivovari, stvari su postale… maglovite?
Fermentor je napunjen bez milosti. Preostalo je vratiti se u Zg i čekati novosti kako pivo napreduje.
Moj doprinos, držim poklopac! Bez toga ne bi ispao dobar saison.
Btw, tko nije bio, nek malo navrati u Tap B pub, da vidi kako su oživili taj prostor, sakriven među zgradama. Ako ima nekog od njih, mislim da ih možete i gnjaviti da vam pokazuju pogon koji je odmah iza šanka. 🙂
Uglavnom, pivo će biti lansirano na promociji u pubu Tap B u Splitu 15.5.2019. Nakon toga će biti u Zagrebu u Beertija, HopIn, Horvati, Fakin, Valhalla, u Splitu u Tap B i Mačak, u Dubrovniku u DBC. Bar koliko mi je poznato za sad.
Hvala TapB-ovcima na dobrom društvu i zanimljivom iskustvu, bilo je vrhunski!
A sad, idite, probajte, javite kakvo je pivo, možda se i sretnemo u nekom od tih mjesta. 🙂
Živjeli
Pivski stilovi – upute ili zamke?
Kad pojedinac bude izložen craft pivu kao pojavi, otprilike istovremeno bude i izložen hrpi informacija u obliku pivskih stilova. Pivo prestaje biti samo pivo, postaje više od žute pjenušave tekućine sa oko 5% alkohola, bez previše okusa, koja služi za cuganje na izlasku, za vrijeme tekme ili polijevanje po roštilju (u što iskreno sumnjam da ima nekog pozitivnog efekta na meso). Odjednom je pivo cijela neka lepeza boja, jačina (alkoholnih), okusa, čak i tekstura. I onda neupućeni pivopija krene piti te craftove, bilo iz razloga jer su mu fini ili jer je kul piti craft, misleći ovaj craft A mi je fin, ovaj craft B mi nije baš fin, ovaj craft C je kisel – fuj, pokvareno! Sve dok se ne nađe sa frendom koji je duboko upućen u craft scenu i kretanja, probao je 500 piva, sve je zabilježio na Untappd i bar tri puta je pio IPAu direkt iz tanka, kod frenda u pivovari. Tada dolazi do pravog prosvjetljenja, prijatelj-znalac će upozoriti neupućenog pivopiju da je to što pije zapravo brut-west-coast IPA i da bi se trebao malo educirati o pivskim stilovima. Neupućeni pivopija kimne glavom i kaže “ma da, to sam htio reći, brut”, a pri povratku doma lagano pripit sjeda za kompjuter i kreće googlati o pivskim stilovima…
And down the rabbit hole we go…
Što su zapravo pivski stilovi?
Grubo rečeno, to je izraz za grupe u koje su ljudi kategorizirali različita piva, prema nekim njihovim mirisno-okusno-opipljivim(jezikom) svojstvima, načinom proizvodnje ili čak lokacijom otkuda su potekli. Dvije velike grupe koje se često spominju su ale i lager piva. Razlika između ove dvije grupe su zapravo u dvije, ajmoreći, skupine kvasaca koje se koriste za njihovu proizvodnju. Opet grubo govoreći, lager kvasci fermentiraju na nižim temperaturama, dok ale kvasci fermentiraju na višim. Osim kad to nije istina. Dapače, piva proizvedena sa te dvije skupine kvasaca se često preklapaju u toliko karakteristika da smatram da takva podjela zbilja nije previše korisna.
Neupućeni pivopija će na početku svoje fascinacije craftom često lager poistovjećivati sa industrijskim pivom, što zapravo nema nikakve veze. To je samo zbog činjenice jer su prije pojave crafta (u Hrvatskoj, ali to je više manje isti slučaj svuda) samo lager piva bila dostupna u prodaji. Lager je bio sinonim za pivo. I to “industrijski” lager, jer manjih/craft pivovara skoro da i nije bilo. (Ako govorimo craft VS industrija žargonom)
Ok, ale i lager smo obavili, ajmo sada na zanimljivije stvari…
I tako neupućeni pivopija googla pivske stilove i odjednom se tu pojavljuju neki golemi popisi sa desecima različitih stilova, detaljnim opisima, mjerljivim vrijednostima i granicama u koje se moraju uklapati piva. Pale ale, IPA, 17 vrsta stoutova, portera, pa se odjednom tu spominju i zemlje porijekla… Britanija, Belgija, Njemačka, SAD…
Od šume više ne vidimo drvo, pa bolje da se malo odmaknemo da imamo bolji uvid u situaciju.
Nastanak pivskih stilova.
Dobro, jučer sam imao to jedno “pivo” za polijevanje prasca na roštilju, kako sad odjednom 75 pivskih stilova i milijon podvarijanti? Kako je to nastalo?
Hrpa različitih stvari je utjecala na to kakvi će se pivski stilovi razviti. Za početak – dostupnost sirovina. Nećemo ići baš jako daleko u povijest, ali pivari nisu baš uvijek imali dostupne sve vrste ječmenog slada na raspolaganju, po mogućnosti za naručiti preko Interneta. Koristili su različite vrste ječma i drugih žitarica, obično ovisno o tome što je dobro uspijevalo u njihovom kraju. Hmelj je posebna priča, jer danas vrlo dobro znamo da čak i ista sorta hmelja u različitim krajevima može dati sasvim drugačije rezultate. Različiti profili vode u različitim krajevima također utječu na uspješnost različitih stilova. Tako je npr. meka češka voda bila pogodnija za proizvodnju svijetlih lagera, tvrđa burtonska voda je bila pogodna za hmeljaste IPAe itd.
No nisu samo ti prirodni uvjeti bili poticaj za oblikovanje pivskih stilova, često su i ljudski zakoni usmjeravali pivare u nekim smjerovima. Tako Nijemci imaju onaj poznati zakon o čistoći piva. Belgijanci su u nekom trenutku (valjda 1822) donijeli porez koji je ovisio o veličini posude za ukomljavanje (mash tun). Zato su pivari u Belgiji napravili što manje posude koje su maksimalno natrpavali zrnjem. Posljedica je turbid mash, što je osnova za lambice. A vjerojatno je utjecalo na činjenicu da su belgijski stilovi prosječno jači od ostalih. Sva sreća što su ljudi spretni u izbjegavanju poreza. 🙂 Škoti su imali 60, 70, 80.. schilling ale, što je označavalo koliko okvirno košta bačva piva.
Dakle, očito je… pivski stilovi su očito nastali organski. Lokacija, prilike i zakoni su formirali njihove karakteristike. Pa, i ne baš. I da i ne. Kako gdje, kako kada.
Dobro, kako su onda nastali?
Dio pivskih stilova je nastao kako sam opisao i dobio svoj neki naziv u narodu. Ali rijetko (ako igdje) je pivski stil službeno proglašen od strane države ili nekakvog ceha pivara.
Izraz pivski stilovi se zapravo počinje koristiti više u modernom pivskom svijetu, otkad je Michael James Jackson (ne pjevač) 1977. napisao knjigu The World Guide To Beer, u kojoj je pokušao kategorizirati i opisati razne pivske oblike koje je pronašao.
I danas, ne postoji jednoznačna i globalno prihvaćena lista pivskih stilova. Različite organizacije poput BJCP-a, CAMRA-e, Brewers Association daju svoje popise pivskih stilova.
Osim toga, s obzirom da je temelj craft pokreta dijelom i otkrivanje novih okusa, ti popisi su vrlo podložni promjenama. Dodaju se novi stilovi, poput svjetski popularnih NE IPA i sličnih. Evoluirajuća tržišta, ukusi pivopija i inovacije pivara tjeraju pivske stilove da se mijenjaju.
Ok, neupućeni pivopija je sada solidno-upućeni pivopija. Instalirao je aplikaciju sa BJCP stilovima prije idućeg izlaska na pivo. Zna za tropical stout. Kako će sada primjeniti svoje znanje?
Uvijek postoji tamna strana.
Ti pivski stilovi mogu biti zbilja zanimljiva tema. Sasvim solidna baza za postajanje geekom. Možeš u društvu laprdati o natruhama citrusa u IPAi, o notama vanilije u barrel aged imperial stoutu, voćnim notama u robustnom no istovremeno elegantnom saisonu. Super tema za entuzijaste, bolje nego ćaskanje o vremenu. Što bi moglo otići po zlu?
Ako se čovjek zaleti, ponekad se lako dogodi da pivski stil postane glavna bit pijenja piva. Mislite da pričam gluposti?
Onda očito niste čuli izraze tipa “ovo mi je nekako više zahmeljeni pale ale, a ne session IPA, dati ću mu manje bodova na Untappdu”. Ili “ovo je smeće, piše da je porter, a totalno je roasty.”
Bitno je zapamtiti: pivski stilovi služe SAMO za pivska natjecanja i marketing.
Na pivskim natjecanjima je potrebno definirati stil kao cilj, kako bi homebrew pivo mogli usporediti sa nekim značajkama i dati mu bodove prema tome. Čak i stilovi po BJCPu (koji se koriste na hrvatskom homebrew prvenstvu) dopuštaju određene raspone u kojima se pivo treba kretati poput: srednje-do-puno tijelo, srednja-do-izražena-hmeljna-aroma. Umjesto da svoje mišljenje formirate po odgovaranju piva u stil koji je deklariran, razmislite rađe malo o okusima i aromama. Da li ste osjetili nešto novo, nešto poznato ali dobro, neku zanimljivu kombinaciju, da li vam je pivo općenito ukusno. Ukratko: ne postoji idealna kombinacija za IPAu, ne postoji savršeno pivo. Postoji samo okvir, a čak i pivo koje iskače iz okvira vam se smije svidjeti.
Digresija – iz istog razloga, nemam pojma kako “pravilno” koristiti aplikacije tipa Untappd ili Ratebeer. Da li uspoređivati pivo sa definicijom (kao pivski sudac), ili ići po osobnim preferencama. S obzirom da korisnici tih aplikacija rade miješano i jedno i drugo, mislim da su te ocjene u najmanju ruku upitne. Ali o tom nekom drugom prilikom… 🙂
Što se marketinga tiče, pivski stilovi omogućavaju da pivar preko etikete brzo (i okvirno) komunicira kupcu što može očekivati od te boce. U šarenom neredu craft-polica, vjerojatno to ima smisla.
Ali isto tako vodi do nekakvih mutacija stilova u potpune gluposti. IPA je (vjerojatno zbog uzbudljivih američkih hmeljeva) u nekom trenu tokom razvoja modernog craft piva postala najprodavaniji stil. Što su mudri marketingaši napravili – počeli su lijepiti IPA na svako pivo koje ima ikakvu značajniju aromu hmelja. To je čak i BJCP natjeralo da ima miljardu podvrsti IPAe. A na policama se pojavljuju razne belgian-mexican-donut-milkshake-farmhouse-IPA gluposti, zato jer taj naziv prodaje pivo. Što opet dovodi do konfuzije, jer ako je sve IPA, onda i ništa nije IPA. Recimo. 🙂
Kako riješiti taj problem opsesije pivskim stilovima?
Nisam siguran. Sa strane potrošača – osobno bi preporučio ljudima da pročitaju o tim stilovima kako bi saznali čega sve uopće ima. A nakon toga da se opuste i popiju pivo. Samo popiju pivo, ne da sude pivo. Zapravo, razmislite što ste okusili i mirisali, da li vam se to sviđa, da li bi vam se moglo sviđati. Ako ste potpuno ludi, dopustite si čak i subjektivnost. Neka vam dobro društvo i dobra lokacija dignu ocjenu u glavi. To je pivopija level pro. 🙂
Sa strane pivara – smatrao bih čak osvježavajućim da nađem bocu koja na prednjoj etiketi nema izražen stil. A na stražnjoj nek piše opis što je pivar htio reći i kakve okuse postići. Bez stila. Mogu si priuštiti pročitati tri retka teksta.
Da li je tržište spremno za tako nešto? Možda i ne. A možda je baš to niša gdje se netko može probiti.
Živjeli.
Diastatska moć ili prokletstvo
Dobar dio ljudi koji su se zakačili na homebrewing kao hobi već napamet zna pjevati priču o enzimima koji tokom ukomljavanja (masha) pretvaraju škrob iz ječmenog slada u jednostavnije i fermentabilnije šećere. Ta pojava se zove diastatska… snaga, moć, sposobnost?
Ja ću koristiti izraz diastatska moć, jer zvuči moćno. 🙂
Neki enzimi djeluju na višim temperaturama, neki na nižim, idealno pogađanje pH također utječe na njihovu aktivnost.
I sladovi koji se koriste u pivarstvu imaju različite razine diastatske moći, zbog različitih načina tostiranja, sušenja itd. Kao posljedica neki sladovi se ne mogu koristiti kao 100% zrnja u mashu, jer nemaju dovoljno diastatske moći da sami konvertiraju škrob u nešto fermentabilno.
Pivari pomiču te navedene parametre kako bi dobili više ili manje fermentabilnu sladovinu. Manje fermentabilna sladovina će se pretvoriti u pivo sa manje alkohola i više tijela, ako pojednostavimo stvari, što je vrlo bitno za neke stilove piva. Više fermentabilna sladovina će se pretvoriti u pivo sa više alkohola, tanjeg tijela i suhljeg finisha, opet ako pojednostavimo stvari. (Nije baš sve u preostalom šećeru, igru igraju i proteini, glicerol…)
Kada je ukomljavanje gotovo i dobili smo sladovinu željene fermentabilnosti, sladovina se mashout-a i kuha čime se deaktiviraju enzimi i više se ne događa konverzija škroba i dekstrina. Dodajemo kvasac, koji smo odabrali i po njegovoj karakteristici da fermentira manji ili veći postotak šećera (atenuacija). Više-manje, sve je pod kontrolom i možemo dobiti ful puno sladno pivo kakvo smo htjeli (ajmo reći da smo htjeli baš takvo).
Klasične infekcije divljim kvascima poput brettanomycesa ili baketrijama su nam više manje poznate, no i saccharomyces cerevisiae koji je došao nepozvan se može ponašati kao infekcija. Recimo da imamo dosta dobro kontrolirane uvjete i taj saccharomyces nam ne može uletiti u pivo u velikim količinama. ALI…
Postoji varijanta kvasca “saccharomyces cerevisiae var. diastaticus”, što označava malo drugačije pivske kvasce. Oni imaju određeni STA gen, koji stanici kvasca daje jednu posebnu moć. Sigurno ste zaključili – diastatsku moć. Takvi kvasci imaju karakteristiku da stvaraju enzim glukoamilazu, koja dalje pretvara škrob i dekstrine u fermentabilne šećere. I što se dogodi: pripremili ste slabo fermentabilnu sladovinu (za vaš wee heavy škotski ale), uredno ste pitchali neki standardni kvasac iz epruvete, kvasac je odfermetnirao do zavšne gustoće 1.020.
I tada vam pri flaširanju negdje uleti diastaticus kvasac. Vrlo malo njega. I stvori u boci malu količinu glukoamilaze, koja počne polako, ali sigurno pretvarati dekstrine u fermentabilne šećere. Te šećere onda troši i vaš kvasac kojeg ste pitchali i.. nakon par mjeseci imate pregazirano pivo tankog tijela, gushere, a u najgorem slučaju eksplodirauće boce.
Problem je toliko ozbiljan da je su se zbog diastaticusa u SAD-u nedavno događala ogromna povlačenja piva sa tržišta, zbog pregaziranih i potencijalno opasnih boca ili limenki. Razlog je bila kontaminacija diastaticusom u samim pakiranjima jednog od poznatih proizvođača pivarskog kvasca. Posljedice su milijonski gubitci zbog povučenih piva, tužbe prema proizvođaču kvasca i sve krasne stvari koje slijede nakon takvih problema. Nema zajebancije. U Njemačkoj je postojala (ili postoji) obaveza prijave takve kontaminacije vlastima i povlačenje piva sa tržišta kako pivar ne bi bi o u prekršaju.
Ok, sad si mislite.. pa dobro, brinem o čistoći, ubijam sve živo Starsanom, brett me nije još zadesio, zašto da brinem sad o tamo nekom diastaticusu?
Pa, zato jer ste možda nesvjesno sami doveli diastaticus u svoj sustav. Dobar dio komercijalnih saison kvasaca su zapravo var. diastaticus. Uključujući: Belle Saison, WYeast 3711 (French saison), WYeast 3726 (Belgian saison, navodni Dupont), White Labs WLP 590, Fermentis BE-134… više manje svi. 😀
Znači, diastaticus može doći od dryhopa, iz zraka, od ljudi koji hendlaju pivo, od samog kvasca koji ste kupili uvjereni da je čista kultura.
Jeste li sigurni da neki plastični autosifon, lijevak, bačvica, bottling stick.. nema u sebi diastaticus koji samo čeka da napravi party u vašem 1.030 barleywineu? 🙂
Dobra stvar je… diastaticus se ne razlikuje (osim po diastatskoj moći) od drugih saccharomyces kvasaca, uobičajene metode čišćenja/sterilizacije bi trebale paliti. Ali to znači da ih trebate ozbiljno provoditi. Druga stvar, ako brzo trošite svoje pivo i čuvate ga na hladnom, vjerojatno nećete ni primjetiti da imate diastaticus u sustavu. Spominje se da diastaticus najbolje djeluje na oko 30 stupnjeva C. Ako hladno skladištite pivo, vjerojatno nećete ni primjetiti.
Loša stvar je, čak i da gledate stanice svog slurryja pod mikroskopom, nećete znati da li imate diastaticus ili samo vaš regularni kvasac. Detekcija se može raditi traženjem tog STA gena, ali to stvarno više nije ni blizu kućnog pivarstva. I vjerojatno košta. 🙂
Ako pak primjećujete da vam se piva pregaziraju nakon nekog duljeg vremena, a ne osjetite neke standardne funky/kisele probleme koje bi uzrokovali brett i bakterije, razmislite da li možda imate problem sa diastaticusom.
Realno, imam plastični autosifon, kuham hrpetine saisona i nisam dosad primjetio probleme u drugim pivima. Anegdotalni dokaz. 🙂
Ilustracija by Hmeljita.
Živjeli.
Red X IPA
Ponukan iskustvom kolege homebrewera Svarrogha (koji profi kuha u Beckersu), odlučio sam isprobati pivo sa 100% Bestmalz Red X sladom u mashu. Što bi bilo prikladnije nego red IPA? Taj slad mi se već prije svidio kada sam ga koristio u nečemu na tragu ambera, jer je dao dosta fine zaokružene toasty sladne note. Onaj neki ozbiljni “drvasti” štih, za razliku od raznih crystal sladova koji znaju pivo učiniti napornim.
Znam da početkom iduće godine dolazi neko natjecanje gdje je jedan od stilova red IPA, pa možda nekom bude korisno ovo iskustvo.
Pa eto recept za nekih 13-14L…
Mash: ajmo reći da je 100% Bestmalz Red X. Zapravo sam dodao malo Maris Ottera jer mi je falilo za željeni O.G.
Hmelj:
10g Aurora – 60 min
17g citra (dugo otvorena vrećica, dobro miriši) – 5 min
22g Chinook (tek otvoreni) – 5 min
Dryhop 5 dana:
78g chinook
50g citra
Glupe gramaže hmelja jer sam ih toliko imao u frižideru. 🙂
Kvasac: Fermentis S-05
Voda: kao i obično pola Zg pipovača, pola RO voda, dodao mrvu CaSO4, nek kao preteže na hmeljnu stranu.
Početna gustoća je bila 1,060, kvasac pitchan na 18 stupnjeva, fermentacija oko 19-20. Fermentacija je bila relativno spora i uporna (za razliku od raznih belgijanera na koje sam se navikao). Završna gustoća oko 1.010 što mu daje oko 6,6% alkohola. Gazirano običnim šećerom u boci, kao i obično.
Izgled:
Crveno smeđe boje. Hazy ali sasvim umjereno. Svijetlo smeđa – bež pjena sa jako dobrim zadržavanjem u čaši. Nisam uopće morao žuriti sa fotkanjem, a pjena stoji i dok ovo pišem. Dosta crveno izgleda, da se malo još izbistri vjerojatno bi bilo ful crveno.
Miris:
Kombinacija toasty sladnih mirisa i hmelja. Hmelj vuče nekako u floral i tropsku varijantu, unatoč citri. Taj hmelj ne izbija van baš koliko bi čovjek (brewer) poželio, ali po mom iskustvu obično tako nekako ispada kada se koriste sladovi sa izraženim tostiranim i “sladnim” aromama. Taj slad nekako presvuče hmelj.
Okus:
Srednje tijelo, srednja karbonizacija. Dosta okusa prepečenca, malo keksa, malo drva. Poprilično suh završetak, skoro me čudi sa 100% specijalnim sladom u mashu. Gorčina u finishu je srednje visoka, možda bi netko želio više od IPAe, ali po meni nije nužno. Drvasto tostirano sladni okus sa floral gorčinom u finishu i afteru. Kvasac je zbilja neutralan u ovoj priči, odradio je vrlo kulturno i bez nekih off flavora. Ili ikakvih flavora skoro.
Mišljenje:
Vrlo zadovoljavajuće pivo. Ima taj neki čvrsti toasty dojam. Hmelj je definitivno prisutan, ali ovo nije hmeljna bomba. O pivu dosta govori činjenica da sam skoro propustio napisati post o njemu, jer se popilo. Ovo je zadnja boca. Ovaj slad je definitivno zanimljiv, a sa utrpavanjem još tona hmelja bi se dalo poigrati.
Ako mislite kuhati red IPA, možda zapravo fali malo te karamele ili nekog drugog specijalca prema BJCP 2015 stilovima.
Živjeli!
Mangrove Belgian Blond
U moru pokušaja piva belgijskog uvjerenja upitno dobrih rezultata, evo jedan recept koji smatram dosta uspješnim.
Nakon nekoliko jakih piva u smjeru tripela ili belgian golden stronga, zaključio sam da želim imati nešto u “session” jačini, što se može piti više usputno, neobavezno, i bez da se čovjek napije nakon jedne bočice.
Iz tog dubokog promišljanja, rodila se ideja o Mangrove Belgian Blond.
Recept je za oko 14 litara piva, uz uobičajeno katastrofalnu učinkovitost mog sustava.
Zrnje:
3 Kg Bestmalz Pilsner
0,5 Kg Bestmalz Wheat
0,15 Kg Bestmalz Acidulated (da malo spusti pH)
0,2 Kg zobene pahuljice
Radio sam standardni mash sa pola RO vode i pola pipovače. Acidulated slad je trebalo malo spustiti pH prema ciljanom području. Ukomljavanje je rađeno na okvirnih 67 °C, lagani mashout i ispiranje na 70+.
Hmelj:
50g Styrian Wolf – 5 min. Beersmith kaže oko 21 IBU.
Kvasac:
Mangrove Jack’s M41 – Belgian Ale
Fermentacija:
Ohlađeno prije pitchanja kvasca na nekih 20°C. Nakon toga fermentacija na malo više od toga, ajmo reći 22-23.
Fermentacija je uredno odradila svoje, krausen je bio solidan. Završna gustoća je pala na nekih 1.006, što bi reklo da pivo ima oko 5,8% alkohola.
Ali, pšenica, zob, manjak protein resta, loš boil na indukcijskoj ploči i slabo flokulirajući kvasac su opet (tko bi rekao) producirali pivo koje izgleda ne kao NE pale ale, nego više na razini ćušpajza. Sliku nemam, da ne strašim čitatelje. Ok, zaboravio sam slikati.
Osobno nikako nisam poklonik NE (IPA) trenda. Volim da pivo bude eventualno blago hazy.
Očiti izlaz iz tako mutne situacije je opet bila želatina.
Prokuhao malo vode i pustio da se blago ohladi, dodao pola vrećice želatine poznatog proizvođača iz obližnjeg dućana, promiješao i ulio u cold-crashano pivo (što hladnije, a mislim da je to u mom slučaju oko 5-6 °C).
Idući dan, pivo je vidno bistrije, a za 3 dana sam ga flaširao BEZ dodavanja novog kvasca.
Rezultat…
Izgled:
Odličan izgled. Bistro, zlatno žute boje. Gusta bijela pjena sa odličnim zadržavanjem. Komično bistro. Očigledno dobro gazirano. 6/5 bez lažne skromnosti.
Miris:
Svijetli slad, bijelo vino. Spicy fenoli od kvasca. Blagi noble hmeljni štih. Mrva banane, nešto kruške ili kompota od kruške.
Okus:
Srednje jako tijelo, dosta gazirano, ima ugriz CO2 na jeziku. Fluffy mouthfeel, relativno suho na kraju. Nekako uljasti dojam, unatoč gaziranosti. Svijetli slad, pils, kruh. Slatkasti dojam iako nije slatko ili premalo odfermentirano. Srednja gorčina sa ponešto hmeljnog okusa u finishu, taman balansira. Spicy belgijski aftertaste. Nešto bijelog vina.
Mišljenje:
Dosta dobro pogođena poanta koju sam ciljao. Ne prejako pivo sa svojih 5,8% ABV, po meni ima dovoljno kompleksnosti da bude zanimljivo. Styrian Wolf nije baš nasljednik Citre, ali doprinos koji je ovdje dao je dosta dobro pogođen. Mangrove M41 kvasac mi i dalje nije najdraži u ovoj kvasi (Wyeast 1388 je), ali radi vrlo vrlo ugodno. Opet, možda sam ga mogao fermentirati malo toplije. Tko zna.
Grain bill je, po meni apsolutno pogođen. Daje odličan puni mouthfeel, vjerojatno zbog zobi koja mu daje taj uljasti štih. Jedini problem je što bez bistrenja izgleda stvarno užasno, ali očigledno se i to da srediti. Gaziranje čak ni sa (želatinom) izbačenim kvascem nije nikakav problem – već nakon 3 dana u boci, pivo je bilo gazirano. Ali isto tako nakon tih tri dana je postojala neka gadna aroma jabuke, za koju je trebalo vremena da ju kvasac malo sredi.
Mora da se pitate zašto sam čašu slikao sa vrganjima.
Zato jer sam pukim slučajem otkrio odličan kulinarski #sljub sa ovim pivom. Taman sam doma imao vrganje, zalio zalogaj belgian blondom i ugledao Istinu.
Primitivni recept:
Divne vrganje narezati na ploške debele par milimetara.
Ploške vrganja pržiti do zlatne boje na maslinovom ulju, s obe strane. To ne traje predugo, nemojte spaliti gljive.
Izvaditi pržene vrganje na kuhinjski papir da se riješe malo ulja, dosta će ga i upiti. Spužvasti su.
Malo posoliti, može i himalajskom soli ako vas nije strah da će vas proglasiti hipsterima.
Malo mljevenog papra, ali nije nužno.
Neki ne-sasvim-bijeli kruh isto ne smeta, kad se već častimo. Ovo je neki sa miješanom pšenicom i durumom. Worked like a charm.
Preporučam jesti stojećki, još dok ih pržite, dok su još topli i zaljevati Mangrove belgian blondom.
E TO je, dragi čitatelji, vrhunski kvalitetan način za nabaciti kile.
Živjeli!
Belgian Golden Strong – pokušaj X
U prošlom postu sam opisao horor koji sam dobio u zadnjem pokušaju kuhanja jakog svijetlog belgijskog piva. Ali isto tako sam napisao da mi se sladni profil čini čisto ok, pa da bi vjerojatno bilo ok ponoviti stvar, ali sa nekim drugim kvascem.
To sam i napravio, za Hrvatsko homebrew prvenstvo.
Novi cilj je bio (ajmoreć) belgian golden strong ale. Po meni, stil dosta blizak tripelu, možda malo hmeljastiji i živahniji, iako postoje i razne izvedbe tripela.
Definitivno najpoznatiji predstavnik belgian golden strong stila bi bio Duvel. A ako ćemo cjepidlačiti prema BJCPu: “svijetlo, kompleksno, pjenušavo, jako, belgijsko pivo sa visokom atenuacijom (malo neprevrelih šećera), sa voćnim i hmeljnim notama koje nadjačavaju fenole”.
Još kraće: svijetli jaki belgijaner. 🙂
Pivo je završilo u mini-BOSu na natjecanju, neka vam to bude poticaj da pročitate do kraja. (Nije ništa osvojilo – 35 bodova, provuklo se zapravo u mini-BOS 🙂 )
Kao sladnu bazu sam koristio otprilike isto zrnje kao i u prethodnom slučaju, sa malo podebljanim pilsnerom:
4 Kg Best Pilsner
0,5 Kg Best Heidelberg Wheat
0,2 Kg Best Oat malt
0,1 Kg Carahell
300g šećera pri početku boila
Za gorčinu sam koristio Auroru:
12g na 60 min
Na kraju boila još 25g Styrian Colibri 10 minuta. Hmelj mi je novost, mirišao je vrlo svježe i spicy.
Ukupno oko 25 IBU, prema Beersmithu.
Trenutno (ili bolje rečeno stalno) sam u fazi dryhopanja belgijskih stilova sa američkim hmeljevima, pa se ni ovaj put nisam spriječio da ubacim oko 40g Galaxy hmelja u dryhop. Iskreno, vjerojatno nisam trebao to napraviti, o tome više poslije. 🙂
Koristio sam tekući kvasac WYeast 1388, koji se više puta pokazao odličnim. Obično mi daje neke estere u voćnom i bubblegum (na dobar način) smjeru, pa sam išao tom “sigurnom” rutom.
Početna gustoća je ispala 1.078, a završna oko 1.008, što pivu daje (bar) solidnih 9,3% ABV (i više nakon gaziranja).
I ovaj kvasac je ovaj put odlučio da se ne želi taložiti. Sa 1388 sam imao razne situacije, od divno bistrog do dosadno mutnog. Ovaj put je baš bilo previše mutno, čak i uz cold crash, a s obzirom da sam ga radio za natjecanje, i to naravno prekasno, odlučio sam ga bistriti želatinom.
Želatina bez okusa u malo prokuhane tople vode – bljuč u fermentor i idući dan u frižideru sam imao divno bistro pivo. Idući problem koji je bistrenje stvorilo je pak manjak kvasca za gaziranje. S obzirom da je pivo trebalo biti gazirano u dosta kratkom roku (za natjecanje), dodao sam malo rehidriranog S-05 i stavio dosta šećera za malo jače gaziranje.
13 litara finalnog produkta u bocama.
Rezultat…
Pivo je ispalo solidno, ali sa par grešaka. Za početak, dryhop sa Galaxyjem je bio sasvim nepotreban. Iako mi je Galaxy išao sasvim dobro u saison i kveik, a drugi američki hmeljevi su super išli u neka lakša piva belgijskog tipa, u ovom slučaju se Galaxy sukobio sa ostalim okusima i alkoholom, što je u takvoj kombinaciji umjesto svježeg hmeljastog dojma dalo pomalo naporni mentolasto-spicy dojam. Umjesto da pivo postane življe, postalo je teško u toj mladoj fazi. Srećom, taj hmeljasti utjecaj se izgleda do natjecanja dovoljno primirio, pa ga suci nisu posebno isticali. Kako vrijeme prolazi, esteri od kvasca sve više zamjenjuju hmelj, i pivo sve više ide u prema onom što je trebalo biti.
Druga greška je prenaglašeni alkohol, što naravno suci jesu primjetili. Kvasac je ubačen na hladnijoj temperaturi, a kada je fermentacija krenula (krausen) onda sam temperaturu pustio (i dogrijavao) prema višim temperaturama deklariranim za taj kvasac, kako bi pokazao što zna. Pitch cold, ferment warm.
Generalno pravilo bi bilo više “Pitch cold, ferment as declared.”
Imam par ideja zašto alkohol previše strši:
1) Zeznuo sam sa hlađenjem/grijanjem. Uvijek je moguće. 🙂
2) Alkohola u tom pivu ima jednostavno puno, pivo je kuhano prekasno da “odleži” i da se taj alkohol malo smiri.
3) Sve navedeno.
Generalno, nisam pretjerani pobornik odležavanja svijetlih piva, pa čak ni tako jakih. Makar bi se alkohol vjerojatno primirio (osjeti se kako vrijeme ide), svježina piva bi definitivno opala. Jednom RISu dobro dođe da se okusi balansiraju, a čak mu ni oksidacija katkada ne smeta baš jako. Ali belgian golden strong ne vjerujem da može imati puno koristi od starosti.
Znam da se ne bi svi baš s tim složili, jer znam da ljudi odležavaju tripele itd.
Stoga, plan za poboljšanje ovog recepta: malo smanjiti OG i ABV i dodatno paziti na temperaturu pitchanja. Izbaciti dryhop. I kuhati pivo na vrijeme, da se stigne izbistriti i gazirati i sve. 🙂
Evo i moja recenzija, oko mjesec dana nakon što su ga ocjenjivali na prvenstvu:
Izgled:
Ogromna bijela pjena (suci su napisali da je pjena niska, što je jasno da je još bilo nedovoljno gazirano). Zlatna boja, skroz bistro. Izgleda “k’o milja kuna”.
Miris:
Svijetli slad, voćni esteri, bubblegum. Nešto mirisa kruške, pomalo mirisa koji me podsjeća na kamilicu. Malo bijelog vina. Moglo bi to življe.
Alkohol je i dalje donekle prisutan u mirisu. Nije oštar, ali je definitivno tu.
Okus:
Svijetli slad, malo meda. Dosta voćnih okusa, kompot od kruške, možda jabuke, grožđice, suho voće. Gorčina dosta dobro balansira slad u prilično suhom finishu. U aftertasteu se osjete i dalje voćne note. U finishu i kasnije se i dalje provlači malo neuglađenog alkohola. Nije “hot”, ali ga je više nego je potrebno.
Mouthfeel je super, pivo je bogato okusom a vrlo vrlo pitko i suho. Vjerojatno se još isušilo s vremenom, tako da pretpostavljam da lako može biti u blizini 10% ABV
Mišljenje:
Pivo je solidno i poslužiti će kao baza za daljnje dorade. Sve sam bliže da napravim BGS s kojim ću biti zadovoljan, ali moram priznati da mi nije najlakši stil za izvesti. 😀
Živjeli!
Bistrenje želatinom i kvasac BE-256
Za ovaj put, kombinacija isprobavanja novog kvasca i tehnika bistrenja piva želatinom.
Pivo koje sam kuhao trebao je biti (ajmo reći) belgijski tripel. Potaknut dobrim rezultatima sa korištenjem Fermentisovog saison kvasca (BE-134), odlučio sam isprobati Fermentis Safale BE-256. Taj kvasac je opisan kao prigodan za “abbey style” piva. Istovremeno, deklarirano je da je idealni temperaturni raspon za fermentaciju između 15 i 20 stupnjeva Celziusa, što mi je na prvu zvučalo malo nisko za jednog belgijanca. No dobro, ako je tako deklarirano, bolje poslušati.
Što se tiče recepta, malo sam komplicirao, ali ništa jaaaako ekstremno. 🙂
3,5Kg Pilsner
0,5Kg pšenični slad
0.2Kg zobeni slad
0,15Kg acidulated
0,15Kg Carahell
300g šećera 15 minuta u boil
10g Styrian Aurora 60 minuta
20g Styran Golding 10 minuta
O.G. sam jako promašio, ispao prenisko 1.072, nešto sam brljao krivo sa Beersmithom.
Wort ohlađen na 18 stupnjeva i pitchan kvasac. Možda je greška bila pitchati iznad donje deklarirane granice, ali nekako mi je 18 zvučalo uobičajeno.
Kada je fermentacija krenula, termostat podešen oko 20 (vjerojatno je išlo malo iznad toga). Opet ništa ekstremno za belgijance.
Za početak, malo o fermentaciji. Fermentacija je krenula u razumnom roku i odradila kroz 12ak dana na 1.010, to je sve ok.
Ali…
ALI…
Takvu produkciju sumpora još nisam doživio. Tisuću paklenih vidri koje su se nažderale pokvarenih kamenica ne mogu isprdit takvo zlo koje se manifestiralo iz te vrenjače. Soba u kojoj je demižon bio unutar zatvorenog frižidera nije bila za ljudsko boravljenje. Ok, možda mrvicu pretjerujem, al stvarno užas. Samo zbog toga bih razmislio da li ću ponovo koristiti taj kvasac.
Fermentacija je završila, F.G. nije mrdao. Miris i okus su bili dosta “meh”. Nešto voćno/vinsko i nedefinirano, sa dosta kvasca. Vjerojatno zato jer je kvasac apsolutno odbijao istaložiti se na dnu, čak ni uz uporni cold crash.
Stoga sam odlučio (konačno) isprobati bistrenje piva želatinom.
Proces nije kompliciran. Uzmete neku želatinu bez okusa (ja sam uzeo prvu u dućanu, od poznatog proizvođača za kolače). Prokuhate vodu da pobijete eventualne bakterije u njoj. Neki web siteovi kompliciraju i kažu da se želatina mora dodati u hladnu vodu, pa podizati prema 70 stupnjeva i nikako više od toga.
To je vjerojatno pretjerivanje. Ja sam prokuhao vodu, pričekao da se ohladi oko 70 stupnjeva, dodao jedan mali paketić želatine, promiješao i ubacio u oko 13 litara hladnog (cold crashanog) piva. Skroz blago zavrtio pivo da se to promiješa, vratio vrenjaču i nastavio sa životom.
Već drugo jutro, rezultat je bio komično bistro pivo. Znači, u mashu je bilo i pšenice i zobi, nisam radio protein rest, a želatina je uspjela izbaciti i kvasac i chill haze unutar nekih 10 sati. (sorry za lošu sliku mobitelom)
Pivo sam gazirao sa poštenom količinom šećera, da nabijem karbonizaciju dostojnu belgijskog piva. Nisam dodavao novi kvasac, makar je želatina izbacila većinu postojećeg.
Kroz par tjedana, pivo se gaziralo.
I izgleda genijalno.
Ima mrvicu hazea, ali većina mutnosti na slici je zbog toga što se čaša orosila. Pivo je ful ohlađeno, i ima samo minimalno hazea. Pjena je kao šlag, ogromna, sitnih mjehurića i stabilna.
Izgled: 3/3, bez lažne skromnosti.
A sada recenzija aroma i okusa…
Dakle, uopće se ne isplati tratiti previše riječi na ovo.
Aroma: kombinacija lošeg bijelog vina sa malo acetona.
Okus: Sladni početak se čini zbilja ok, al onda preuzme ova ista gadost iz arome. 😀
Mišljenje: Operacija uspješna, pacijenta ću ubit’ (u odvod). Zbilja, dati ću mu još koji tjedan da se možda malo skulira, ako ne, ide u odvod. A pivo ću vjerojatno ponoviti sa istim sastojcima, ali uz neki normalni kvasac. Možda netko drugi zna sa ovim napraviti dobro pivo, a ja mislim da mu se više neću vraćati. Kvasac za belgian style piva koji ne može podnijeti 20 i sitno stupnjeva – pih!
Živjeli!
- 1
- 2
- …
- 21
- Sljedeće →
Zao Gnom Homebrewing 